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为什么脚踩土坑酸菜遭到唾弃,脚踩酒曲的茅台广受追捧?
更新时间: 2022-07-28 11:30 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

  今年3.15,持续的猛料让网友们深受震惊。其中让人接受不了的,当属央视315晚会上曝光的“土坑酸菜”,工人光着泥脚踩在酸菜上作业,烟头随地扔……场面直接惊掉人们的下巴!

  但其实,18年茅台集团推出的《人间至味》纪录片,就曾介绍过茅台酿造过程中“少女光脚踩曲”这一独特工艺。

  同样是用光脚踩,为什么土坑酸菜遭到唾弃,而葡萄酒、茅台却能广受追捧?

  用脚踩的老坛酸菜脏在哪?

  某两家公司老坛酸菜面的酸菜,都是来自外购的“土坑酸菜”。

  土坑设在农田里,酸菜放在土坑里,工人们有的穿着拖鞋,有的光着脚,有的一边抽烟一边踩,烟灰直接掉进酸菜里。

  企业进购回来,也不会做卫生指标检查,这样制作出来的酸菜一点也不安全,里面含有超标的亚硝酸盐和防腐剂等。

  因为是直接用脚踩,又没有检查,制作完成以后直接包装送往市场或企业,就相当于消费者直接吃到了脚上的汗液、烟灰等等,当然非常人所能接受。

  但是茅台的脚踩曲就不一样。

  只要是粮食酒,都必须用到酒曲--糖化发酵剂。

  酒曲能将粮食中的淀粉转化为糖分,再发酵出酒精和呈香呈味的有机物,对酒质好坏起着关键性作用,业界称为“酒之骨”。

  茅台的“少女踩曲”工艺

  爱喝酱酒的朋友们想必都知道,酱酒酿造工艺复杂,要严格按照时间与流程一步步精心酿造。

  每年的农历五月初五端午节,各大小酒厂便纷纷开始制作酒曲,而酒曲的制作,正需要女性用脚不断踩踏,才能让原料与酒曲混合。

  踩曲过程看似简单,实则大有讲究。为了让粮食能够发酵,酒曲需要与粮食紧密混合,另外还需要保证微生物在酒曲中的发酵,踩曲时的温度、湿度都有严格要求。

  踩好的酒曲还要达到四周低、中间高起,就像龟背形状才可以,所以说踩曲是一件非常需要耐心的工作。

  踩曲时,踩太紧实,以及踩太松软,都会影响发酵,好的重量就在45-60公斤之间,跟少女的体重差不多。

  另外女性的脚更能够适应高温,并且汗液分泌少,菌更少,不会对酒曲造成太多的影响,所以茅台踩曲过程很长时间一直都是女子来承担。

  作为一种古法传承,茅台的制曲工艺至今还是靠着纯人工来完成。

  茅台用脚踩曲,卫生吗?

  茅台既然能大张旗鼓地对外说“光脚踩曲”,肯定是卫生的。

  一,所有的工作人员在踩曲前,都必须严格消 毒;

  二,即便有不利霉菌,酿出来的酒液也能将它们都消灭,因为几乎所有不好的菌在10度以上的酒精环境都无法存活,更别说50多度的茅台。

  三,茅台酿造工艺中的踩曲,踩好的曲可不是用来直接吃的,茅台在酿造过程中需要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,要经过高温取酒取得蒸馏酒,整个过程相当于一套完整的杀毒流程。

  与之相比,土坑酸菜的用脚踩并没有相关的卫生措施,加上踩酸菜的人无奇不有,任谁看了都会难以接受。

  红酒脚踩,是纯真的法兰西味;

  茅台脚踩,是酿酒文化传承;

  其实很多地方腌菜都会用脚踩,但穿上全新干净的雨靴,卫生良好的情况下,大多数人也是可以接受的。

  土坑腌菜在我们国家有上千年的历史,重点还在应该如何提升这种做法的标准化和流程化,食品安全法不该仅是摆设。

  来源:酒经

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