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​俗话说:“掐头去尾”!那么,酒头酒尾如何处理?
更新时间: 2022-06-23 09:54 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

  白酒酿造过程复杂,其中的蒸馏工艺,酿酒师常常用“掐头去尾,看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话,它可是像武林秘籍般,不仅影响了酒的口感,更重要的是影响了酒的品质。

  白酒酿造的蒸馏阶段,大多采用甑桶蒸馏,即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。

  早先流出来的酒被称之为“酒头”,度数高达到70-80度!这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质相当多,酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度极好,而且这个阶段有害物质极低,是整锅酒中质量极为优质的部分。

  末尾留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以下,口感相当不好,酒体浑浊、口感酸涩刺,邪杂味大,常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒,但没有人会去喝。

  另外,酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸,醛等含量较多,有一定的香气,但杂味大、暴燥味大,甲醇对视觉有伤害;酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍,酒味杂、苦涩、酒体浑浊。这也是酿酒需要“掐头去尾”的重要影响因素。

  新手问得极多的问题就是:掐头去尾各是多少?为什么要掐头去尾?酒头酒尾如何处理?蒸馏酒很少有人问起,至于尾子水根本就没人问起!因为知道的人并不多。

  接下来,笔者将被问到次数较多的问题整理出来,为大家一一解释!

俗话说:“掐头去尾”!那么,酒头酒尾如何处理?

  1、什么叫酒头?

  无论是液态发酵的酒还是固态发酵的酒,当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后,从出酒管刚流出来的新酒用容器把它接出来,接出来的酒就叫做酒头。酒头度数一般在70度以上。

  2、什么叫蒸馏酒?

  接完酒头后流出来的新酒叫做蒸馏酒。酒度一般在50度至70度之间。蒸馏酒是正常饮用的酒。

  3、什么叫酒尾?

  50度以下的酒叫做酒尾。

  4、什么叫尾子水?

  尾子水是接完酒尾后,没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。

  5、掐头去尾各是多少?

  把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少,掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。

  去尾是接完蒸馏酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

  6、酒头酒尾如何处理?

  家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次!

  因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头,是不是二锅头也无法考证。不过,实践证明,用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基,酒度在60度以上。(来源:壶中岁月)

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