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国宝酒业的一块“国宝曲”为何如此难得?
更新时间: 2022-06-15 17:07 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

在酱香型白酒酿造过程中,端午制曲、重阳下沙浸润着代代酿酒人的智慧,顺应着天地间最本真的规律。

对于国宝酒业来说,端午制曲不仅是极致品质打造的起手式,也是国宝酒业坚持长期主义战略在生产层面的一个观察窗口。

1、数字:国宝的制曲密码

随着端午时节的到来,国宝酒业的端午制曲工作也渐入佳境。因循天时,方得美酒,在遵循传统工艺重要节点的同时,国宝酒业的制曲也更加注重科学和标准。

凌晨4点,制曲工人们已经开始工作,一般情况下,制曲将从凌晨4点工作到10点左右。

这样的制曲时间,由温度决定:制曲工作环境高温酷热,早晨的茅台镇温度凉爽,也能在中午大热前完成工作量。

要制曲,先投粮,国宝酒业要提前一天准备制曲所需小麦,要求润麦完成后到使用间隔时间达到12小时。

国宝对小麦的要求很高,其中,有包括水分≤12.5%,淀粉含量≥60%,容重≥770g/L等一系列理化指标。

在原料上倒入适量的水(麦料、母曲),充分拌拌均匀,使踩制的大曲应表面光滑,曲面表面无断裂。

当经过粉碎和搅拌的湿润曲料从机器管道流出后,踩曲女工们便开始了她们的“演出”:每人手执一把铁锹,将曲料铲进制曲模具,在双脚起舞翻腾45秒左右,一个四周紧、中间松、手捏有回弹的“龟背型”曲块就此成型。

曲坯中间踩出的高度要控制在12-13cm,这样曲块在堆置中与空气有更好的接触,有利于微生物的生长和后期发酵。

刚脱模的曲坯表面较湿,须进行摊晾收汗,增加曲坯的承受力。将曲坯平铺地面摊晾5—10分钟后,此时曲块成型不散,表面水分未干白,整体已经变硬。

摊晾后的曲块要装仓,在国宝,一个标准发酵仓里分为6行曲坯,按照横三竖三装仓要求完成装仓,装仓曲坯层数不得超过5层,一个发酵仓大约可以装1800块。

在制曲过程中,有着保温、保湿、排潮、散热、隔离、支撑、提供微生物等作用的稻草,也十分关键,国宝酒业的稻草使用标准为色泽金黄色、根部无霉烂,长度≥80cm,骨力柔韧性好。

曲块入仓后,会在曲房发酵45-50天,在此期间会经过两次翻仓。在夏秋季,一次仓翻仓正常时间为装仓后7-9天,春冬季则为9-11天。

国宝酒曲坯出仓后,黄曲占比≥80%,白曲和黑曲占比小于20%,白曲占比大于黑曲。

随后,曲块会被送到国宝酒业质检中心进行二次检验,一是理化指标检测(水分、酸度、糖化力);另一个是感官品评(闻香)。

这些让人眼花缭乱甚至有些枯燥的一串串数字背后,不仅是国宝酒业特色管理模式的精准发力,也是对更高品质的不懈追求的充分体现。

值得一提的是,完整保留传统制曲工艺的同时,通过数据化、标准化表达,也是国宝酒业对酿制酱酒这一古老技艺的传承和创新。

对于消费者来说,数字是最直观的感受,国宝酒业将端午制曲数字表达,让消费者明白制曲背后的价值和意义,让消费者感受国宝酒业对品质的极致追求。

2、标准:一块“国宝曲”背后的硬实力

“大曲酱香型白酒大曲作用超过50%。”这是许多酱酒专家走进酱酒企业首先去看其制曲仓库的原因之一。

酒曲的数量与质量,是衡量酱酒企业硬实力的一个重要指标。在严把原料关用料,严格遵循工艺规范制成的曲,成为国宝酒业硬实力之一。

透过一串串数据,通过科学化与系统化的分析,国宝酒业建立起生产酿造的标准。在以“经验”为核心的酱酒产业,“标准”的建立,无疑构成了国宝酒业竞争的护城河。

“我们要优化工艺流程,定好每一道工序的标准,想办法让员工简单、可视化的做到理解标准,然后多重关口检验是否达标,通过反复培训,强化提升制曲匠人的工艺水平,向高标准靠拢。”程鹏在采访中告诉酒水加盟网记者。

针对制曲,国宝酒业就制定了8道工序、35个工艺操作环节,每一个环节都有标准可依。

比如,标准化的基地原粮选料与检测、标准化的制曲小麦配比、标准化的母曲优选、标准化的入仓出仓、标准化的曲块粉碎。

不难看出,国宝酒业不仅在做“标准”的制定者,同时还在做“标准”的引领者。

比如,国宝酒业还有一个特殊的职业“品曲师”。在制曲车间成立伊始,国宝酒业就推出了企业曲块标准,通过大曲粉碎后用品酒杯嗅闻大曲香味评定等级,并结合水分、酸度、糖化力三个检测指标,得出大曲综合定级。

通过上万次数据验证,建成酱香型酒曲数据库,在掌握不同微生物调制酒曲的核心技术下,逐步建立工艺标准、制度标准、现场标准。

众所周知,在酿酒过程中,差之毫厘,谬以千里。“标准”的建立,让酿酒的每一个步骤都更加精确化与数字化,为打造高品质酱酒提供有力的支撑。

由此可见,对品质的极致追求,对获得消费者认可的渴望,才是国宝酒业执拗于“标准建立”的核心要义。

标准的建立,产品体系与产品品质的打造与提升,不仅是国宝酒业持续增量的生产保证,也是消费者持续获得高品质酱酒的品质保证,更是国宝酒业后期酱酒竞争、品质竞争中的硬实力指标。

3、从品质出发,追求“极致”

透过对国宝端午制曲工作现场的直击,可以清晰地感受到,国宝对品质的极度重视。

“曲为酒之骨”,当国宝这样一个茅台镇核心产区的老牌酿酒企业,在严格传承传统制曲工艺的基础上,借助携手劲牌公司带来的“技术赋能”,为工艺建立标准,用标准把控质量的底线。

这或许这正是贵轩品牌诞生一年来,其推出的系列产品品质在市场上屡屡获得好评的重要原因。

只为酿造一瓶好酒,国宝酒业正在加速开启品质赋能的超级引擎,在诠释高标准酿酒法则的同时,国宝酒业更是以“极致”的理念塑造酱酒高质量典范。

以极致品质带动贵轩品牌的发展,已经成为国宝酒业的未来的核心战略之一。在此战略下,国宝级高端酱香白酒的贵轩品牌正实现全方面的突破。

从上游原料到前沿科研,从牵手敦煌博物馆到国宝贵轩酱酒文化体验馆的启幕。随着今年贵轩品牌在全国市场布局的提速,国宝酒业正在通过对品质的极致追求和对消费者极致体验的锻造,迅速成长为酱酒市场上的一支令人瞩目的“新势力”。

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