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浓香型白酒的酿造工艺!
  • 更新时间: 2021-03-12
  • 编辑:酒水加盟网
  • 来源:酒水加盟网
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在众多白酒香型之中,浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一,具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,深受广大消费者的喜爱。

中国白酒发展至今,历史悠久,品牌众多,同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法,今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。

谈到浓香型白酒的酿造工艺,传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法,下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!

浓香型白酒的酿造工艺!

原窖法

工艺代表:泸州老窖和全兴大曲

原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决定大曲酒的质量,也就是俗称的“千年老窖万年糟”。

跑窖法

工艺代表:五粮液剑南春

跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺,跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。

老五甑法

工艺代表:洋河、双沟和古井

老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大𥻗、二𥻗和小𥻗,大𥻗和二𥻗所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小𥻗。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。

每一种工艺有不同的特点,满足了当地实际生产情况,比如北方及江淮地区的窖池相对较小,所以采用老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大,则以跑窖法操作可以降低劳动强度。

延伸阅读

在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上,还形成了双轮底或多轮底发酵工艺,这在一定程度上提升了浓香型白酒的质量。

双轮底发酵工艺

“双轮底发酵即对第 一次发酵的底糟不做蒸馏,进行第二次发酵,有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满,称为:“双轮”发酵糟,所酿出的酒称为:“双轮”发酵酒。

浓香工艺的变化,不仅是因地制宜的选择,也是对风味的选择,最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分,正是工艺的不同让不同香型白酒呈现不同的风味成为可能。

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