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正宗茅台镇散酒怎么样?是怎么酿造的?
更新时间: 2022-07-28 12:00 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

  正宗茅台镇散酒指产于贵州茅台镇,以本地优质糯高粱、小麦、赤水河之水为原料,利用得天独厚的自然环境,严格按茅台酒生产工艺,端午制曲,重阳下沙,经二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒生产的散装的酱香型白酒,也就是没有用酒盒包装成品牌的散装酒,一般用土陶坛、茅型瓶、塑料桶等进行简单的包装,以方便运输。

  酱香型白酒勾兑方法

  酿造流程

  1、碎沙

  酱香型白酒原料为“沙”,沙是仁怀地区土话,指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中,分两次投料:第1次投料称下沙,第2次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。

  为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

  2、大曲粉碎

  酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

  3、下沙

  酱香型白酒生产的第1次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

  (1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。

  (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

  (3)摊凉 泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。

  (4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。

  (5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,用泥封窖4cm左右,发酵30~33天,发酵品温变化在35~48℃之间。

  4、糙沙

  酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

  (1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

  (2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。

  (3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。

  (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。

  5、入库贮存

  蒸馏所得的各种类型的原酒,要分开贮存容器中,并存放在避光密封处,存放的地点地下,因为地下是温度变化不大的环境,基本保持常温;用天然的溶洞进行储藏,可以促使酱酒的发酵更加的醇美,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。

  6、精心勾兑

  贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。

  来源:酒买我

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