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原浆酒是什么?基酒是何物?老酒和年份酒又有什么区别?
更新时间: 2022-07-27 18:05 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

  白酒有十余种香型,浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型等等。

  除了不同的香型划分外,白酒其实还有很多分类的方法,原浆酒、基酒、勾兑酒、新酒、老酒、年份酒……

  这些令人眼花缭乱的名词,到底各自都是何方神圣?原浆酒是什么?基酒是何物?老酒和年份酒又有什么区别?

  别着急,先坐下来喝一杯,我们来顺一顺。

  原浆酒

  在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有悠久的历史,上世纪60年代以前,中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。

  近年来原浆酒概念也异常火爆,在说原浆酒之前,首先我们要弄明白“浆”的意思,“浆”是指较浓的液体。

  原浆酒指粮食通过曲发酵成酒,完全是不勾不兑的原始酒液,可以理解为刚酿出来的酒。

  原浆酒由于工艺复杂、耗粮高的特点,使得很多酿酒企业在上世纪60年代粮荒期间全部改用新工艺(勾兑蒸馏)酿酒方法,2000年以后才被第二次运用。随着消费者对饮酒认识的提高,逐渐开始追求健康消费的今天,原浆酒又重新找到了他的契合点。

  但关于原浆酒,目前还是有不少争议,一些声音说实际上原浆酒并不适合直接饮用,一来度数过高,二来原浆酒并不意味着口感风味好,因为即便是传统工艺白酒,也是需要盘调(不同风格、年份的酒之间勾调)和贮存的。

  另一种声音,则是极力宣扬原浆酒突出的营养价值,号称是勾调酒无法达到的原汁原味之美。

  目前很多大型酒企逐渐开始重视原浆酒资源的开发,泸州老窖集团、茅台、汾酒、古井贡酒纷纷推出原浆概念酒品。

  基  酒

  基酒的概念先是在鸡尾酒中出现的,在鸡尾酒中起决定性的主导作用,被誉为是鸡尾酒中的当家要素,而后逐渐被应用到白酒中。

  基酒让人联想到基础,是白酒取出来的未进行勾兑的、需进行贮存的基础酒。主要用于成品酒的勾兑,是成品酒的重要环节。

  这么一说,酒友们可能觉得原浆酒基酒傻傻分不清楚,确实这两者比较相似,难以区分。

  原浆酒酒是指粮食经过蒸煮发酵后取出的酒,以酱香型白酒为例,七次取酒就意味着有七种原酒。基酒,可以理解为成品白酒中奠定基调、占主导地位的酒。以茅台为例,历经七次取酒,每一次取酒取出来的基酒都具有不同的风格,七个轮次的酒对应了三个典型体:酱香、醇甜、窖底。

  原酒和基酒都是白酒酿造过程中产生的,酿造中取出的所有酒都可以称为原酒,而在原酒中选择的用作成品白酒主体的酒就称为基酒。

  当然,原酒和基酒可能不是同一批次的,因为对于很多酒厂来说,陈放原酒是需要很大的成本的,所以基酒很多时候都是用新酿造的原酒,而调味的原酒则会选择一些时间较长的,以此来保证产品的品质。

  勾兑酒

  每当提起“勾兑”二字,很多人第1反应就是“假酒”“劣质酒”,其实不然。“勾兑”是酒类生产中技术术语,是生产中的一个工艺过程,指将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的酒兑制成统一出厂风格特点和质量指标一致的工艺技术方法。

  勾兑技术起到了取长补短的作用,说其是白酒的“画龙点睛”之笔也毫不为过。不仅仅是飞天茅台,几乎市面上所有的优质白酒,都离不开勾兑这一工艺。

  勾调也是酱酒生产过程中一项必不可少的工艺。一瓶好酱酒,想要色香味俱全,那可少不得“勾兑”。

  酱酒的勾调,将不同年份、轮次、风味特点的基酒进行组合和调味,从而平衡酒体,保持酱酒酱香突出的风格特色。通过勾兑统一酒质、标准,使酒体更加完美,据说茅台就有自己的一套独门勾兑配方。

  但是有一种勾兑酒,酒友们谈论起来是骂声一片,臭名昭著——酒精勾兑酒,很多人谈“勾兑”色变,就是因为这种劣质酒。

  现在市场上存在着很多白酒,在造酒过程中为减少成本,使用酒精勾兑酒冒充粮食酒,欺骗消费者,让酒友们受到利益方面的损失。再者,酒精勾兑酒质量堪忧,劣质酒精香精等其他物质,可能对身体造成不小的伤害,轻者身体不适,重则酒精中毒、损害肝脏!

  勾兑与酒精勾兑看似相似,实则相差甚远,酒精勾兑酒是假酒,买酒时一定要远离。

  新  酒

  新酒,是一个和老酒相对的概念,是刚酿造出来的纯粮食酒,一般指当年生产或出厂的酒。

  我们经常会听到新酒、次新酒、老酒的说法,为什么会有新酒和老酒之说呢?酒是一种比较特殊的饮料,大部分饮料都有明确的保质期,而酒的保质期却一直非常模糊,特别是中国的白酒:传统工艺酿造的纯粮食酒。

  新酿造出来的酒在还没有尝的情况下,闻着是非常香的,让人有忍不住喝个痛快的感觉。但是当你真正尝试了新酒,会明显的感觉到不同寻常的冲味,冲喉,辣口,新粮味,这就是新酒的特征。

  而造成新酒这个特征的原因就是粮食在前面一系列发酵的过程中,会产生一些杂质,譬如醇,醛,酸等物质。而这些杂质会随着蒸汽混合进酒里面,导致蒸馏出来的酒并不纯净。所以说新酒是不适宜饮用的,必须经过贮存。

  老  酒

  说完新酒,必须说说老酒,目前市场上并没有对老酒清晰、完整的定义。一种说法是,老酒是指由具备白酒生产资质企业以传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿造,出厂10年以上,且存放完好的酒。换个角度说,老酒就是酿造出来之后,经过了正常存放后的酒,这个存放时间可以是几年甚至是几十年。

  新酒刺激性大,不宜马上饮用,而老酒的魅力得益于时间的馈赠,白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,也就是我们常说的“老熟”。

  经过一段时间的贮存后,老酒的刺激性减轻,口味更为醇和,随着时间的流逝,这种柔和馥郁的口感还会加倍增长,酒质更加香醇。

  对于本身品质佳的好酒来说,岁月的沉淀,能降低酒体的辛辣、刺激感,同时增加其香味微量成分,使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡,而使得整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和。

  老酒市场也是十分火热,优质的陈年老酒大部分产自于90年代之前。因为在国企改制后,开始追求短、平、快效应,白酒实行量产,传统工艺没落,此时的纯粮食酒逐渐稀少。

  具备一定的品牌代表、工艺传承、时代象征,且已经封装好的原瓶陈年老酒才极具收藏价值。

  年份酒

  年份酒和老酒,又是一对容易混淆的概念。我们经常能看到酒瓶上标着“20年”“30年”“50年”,很多人会以为,年份酒就是多少年生产的酒,这一观点是错误的,其实年份酒中的“年份”是指酒从原料生产出来(原酒),经过储存(陈酿)、勾兑成成品的时间,即白酒的陈酿时间。

  一般来说,年份酒是以10年、15年酒龄的主体基酒,然后按照一定比例加入老酒勾调,形成符合相应标准的年份酒。

  比如我们常说的“30年陈酿”,并不是存放了30年的酒,而是在基酒中添加了一定比例的30年陈酿。

  以茅台15年为例,茅台15年是以酒厂的工艺、技术标准来衡量,选用的基酒、调味酒品质要好一些,通过精湛的勾调工艺使得成品酒达到一个状态。一般来说年份酒年份时间越长,香味越浓,口感越醇,价格也越高。

  不过目前我国对年份酒没有统一的标准,也没有相应的检测手段,这类酒到底有多少年份,采用多少年份和比例的原浆完全取决于企业的良知。

  其实年份酒在本质上就是新酒勾兑勾兑一定比例老酒,虽不算陈年老酒,但在采用优异勾调技术,选用基酒调味酒品质好的前提下,能让白酒口感、香气更上一层,达到“1+1>2”的效果。

  (来源:酒经)

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