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青岛啤酒专门为酵母建了所“银行”
更新时间: 2022-06-18 09:57 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

  提起啤酒风味的来源,多数消费者都认为来自酒花和麦芽,但殊不知,酵母对于啤酒味道的影响也极其重要。作为国产啤酒佼佼者,青岛啤酒在传承1903年纯正德国酵母的基础上,更是为来自世界各地的一百余种菌株建立了一所“银行”,通过科学存储、基因测序等方式以期获得更多风味。

  啤酒之母贡献不同风味

  有这样一种微生物,伴随着人类文明走到了今天。毫不夸张地说,从某种程度上它孕育着人类文明。从古埃及时代,人们就利用它制作面食和酿酒,参与着人类的生活,丰富了人类的饮食。

  酵母,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真 菌,是一类微生物的统称。其中与人类生活较为密切的,便是啤酒酵母。它的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,酿酒师之间喜欢简称为SC。其中Saccharomyces一词来源于拉丁语“糖(saccharon)”和“真 菌(myces)”,而 Cerevisiae在拉丁语中是“啤酒”的意思,因为其起初发现自啤酒。

  “说起啤酒,很多人会想当然地以为啤酒的味道来自于酒花和麦芽。实际上,啤酒的风味很大程度上来源于我们肉眼无法看到的单细胞微生物,这就是酵母。”来自青岛啤酒科研开发中心的贺扬告诉记者,“酵母的主要工作是产生二氧化碳和酒精,还有一些代谢副产物,这些物质都是啤酒风味的重要来源,所以说酵母是啤酒之母,一点也不为过。”

  酵母银行存储百余菌种

  凡是国际知名的啤酒酿造商,都有一个专属于自己的酵母部队,国人的啤酒也不例外。作为国产啤酒的佼佼者,青岛啤酒传承了1903年的纯正德国酵母。

  在过去的一百多年里,保持德国酵母纯正基因的延续,便成为青啤历代人重要的使命。为此,青岛啤酒建立了啤酒行业国家重点实验室——“啤酒生物发酵工程国家重点实验室”,并设立了酵母银行,以此来研究酵母。

  据介绍,酵母银行中存储有来自世界各地的一百多种菌株,通过科学的保存方式,以较大程度维持酵母的生理活性。

  在酵母银行中,科研人员对酵母银行不同菌株的基因组进行测序,以了解哪些遗传性状可能与风味相关,哪些与酒精耐受性相关。“当酵母的这些秘密被逐渐揭开时,我们能创造性地对不同产品的酵母菌株进行定制,对风味进行有效的调控。”贺扬说。

  精心培育保障血统纯正

  为了保障青啤百年酵母的血统纯正,青啤一代代科研人员着实下了一番苦功。作为一名科研人员,首先要学会的就是摸清这群微生物的脾性,好生伺候,从“喂养”酵母的麦汁,到酵母生活环境的温度、压力,甚至是含氧量,种种指标一样都不能马虎。

  贺扬告诉记者,“因为酵母也是有生命的活体,需要细心照顾。就像给孩子做饭一样,我们也要全世界给酵母找好的麦汁,让它吃好,长得更强壮;也要像关注天气一样,关注酵母生长的温度和湿度;当然还要给酵母充足的时间,让它自然而舒适的生长。”

  在这期间,科研人员也会给酵母做体检,挑选体格健壮的作为复壮的菌株进行留存,并且在多年积累的基础上为酵母菌种建立了“族谱”,并通过不断的“自我复制”来扩大酵母的“家族势力”。正是拥有这种纯正血统,才能酿造出纯正的青岛啤酒。(文章来源:中 国国际啤酒网)

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