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“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“窜沙”都是什么意思?
更新时间: 2022-06-21 15:00 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

  现代意义上的酱酒起源于赤水河畔,这几个工艺术语则源于贵州方言。“沙”并非我们通常理解的“沙子”,而是指酱酒的主要酿造原料“高粱”;“坤”是方言音译过来的,也做“捆”,是“完整”的意思。所谓“坤沙”,就是指完整的高粱粒,在茅台镇也叫“捆籽”。事实上,坤沙酱酒在生产时原料仍然会有20%左右的破碎率,并非所有原料都保持完整,因为有破碎才能更好地带动发酵。

  坤沙工艺生产周期较长,一年为一个生产周期,分为七次取酒,业内常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”,说的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出的酱香更加醇厚,酒体层次更加细腻,具有越陈越香的特点。坤沙工艺出酒率较很低,一般五斤粮食只能出一斤酒,酿出原酒之后还需陈放三年以上,然后进行二次勾调,才可以上市销售。在市场上,飞天茅台用的就是这种坤沙工艺。在北方的酱酒企业中,几十年来一直师从茅台的云门酱酒同样采用坤沙工艺。

  所谓“碎沙”,是指被碾碎的高粱,将原材料破碎,打磨成粉状,然后进行发酵。碎沙酒的生产周期相对较短,出酒率高,不需要严格地“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,不需要长时间窖藏。碎沙酒相对于坤沙酒来说酱香单薄了许多,酒体层次感也较为单一。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售,品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中档小有名气的酱酒企业所使用。

  所谓“翻沙”,是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,工艺控制不好还会出现苦、糊等邪杂味。市面上多数几十元的低端酱酒,基本都采用这种工艺酿造。

  至于“窜沙”,也叫串香,是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟,加入食用酒精蒸馏后酿出的酒,产品质量差,成本低廉。自从酱香酒的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准,被淘汰出市场。(来源:酩阅  公众号)

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