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老酒为什么会出油呢?有沉淀物的老酒是变质了吗?
更新时间: 2022-07-28 15:40 作者: 酒水加盟网-有价值的酒水招商代理加盟信息平台 点击次数: 
泸州醇白酒
泸州醇白酒 ¥5-10万

所属行业: 白酒

品牌源地: 安徽省

公司名称: 泸州醇窖酒业有限公司

  老酒有着岁月沉淀的独特魅力,近年来人们对老酒越发关注和喜爱。酒友们也提出了一些关于老酒的疑惑,比如老酒酒体中出油,老酒中有沉淀物,老酒酒花消失快或者无酒花等等。

  这些看起来不太正常的现象出现,是由于什么原因呢?是老酒变质了吗?老酒品质不好吗?小九今天就与酒友们一起来探讨老酒出现这些现象的原因。

  老酒为何会“出油”?

  老酒“出油”听起来有些奇怪,酒怎么会出油呢?你别说,还真有这种现象发生,老酒出油体现为酒体表面有漂浮的油状物质,像是浮了一层油,这种现象俗称“老酒出油”,常出现在八十年代的老酒中。

  酒友们关心的可能是这种现象出现的原因,出现这种现象是不是说明老酒是假的?首先要说明的事,老酒出油并不是判断老酒为假的依据,反倒说明这瓶酒确实是正宗粮食酿造的老酒。

  那为何会出现出油的现象呢?跑酒了!

  老酒保存时间比较久,加之以前的酒瓶酒盖密封性能不佳,容易出现保存不好的情况,这时就较为容易发生跑酒。

  白酒跑酒后,瓶中的水分相对会增加,醇溶性的脂肪酸酯类溶解度小,容易析出,就会出现“出油”的现象,尤其是八十年代含豌豆入曲的老酒中这个情况比较多见。

  有沉淀物是变质了吗?

  白酒一般是清澈透明的,有些放了些年份的酱酒会微微发黄。但一些老酒,有些会有沉淀物。对于这一现象,一些酒友认为这瓶老酒有问题,赶紧丢弃掉;有的酒友却把杂质沉到底部,倒出澄清的酒液饮用,认为出现结晶沉淀的酒反而更健康,证明是粮食酿造酒。

  那么老酒中出现沉淀物,到底有没有问题呢?这要看是什么样的沉淀物。

  纯粮食传统工艺酿制的陈年白酒,多年存放会在瓶体中继续发酵,会产生亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯的混合物。这种混合物温度低时会析出,温度较高时又会溶于酒体中。

  如果一批老酒,存放于非密封的环境中,酒体一年中经过的温差较大,经过几年的存放,就会形成结晶沉淀物。

  这些白色沉淀物只是结晶状,外形像雪花或者颗粒状,晃动后结晶沉淀物较快沉入瓶底,酒体依然清澈,这样是可以饮用的,并不是有害物质。饮用时,稍放片刻,把沉淀澄清就可以。

  但如果是白色的绒毛絮状和粉尘状沉淀物,晃动后酒体会变浑浊,长时间酒体不能变清,有浮在酒体上的不明物,这样的老酒不要饮用了。

  老酒中有沉淀物的情况有多种,除了有结晶状沉淀,有的老酒酒体中会有过滤不好出现的浑浊,一般出现在八十年代甚至更早的老酒中。这是受当时酿酒设备水平限制,一般更容易出现在比较老的地方酒之中,名酒中不多见,遇到这种情况,老酒的收藏和饮用价值不受影响。

  另外还有一些老酒酒体中有块状塑料或者黑色金属沉淀物,这种情况一般是老酒盖子内部的脱落物沉入酒体,尤其是七八十年代的啤酒盖老酒,容易把脱落物沉入酒体。这种情况,老酒的收藏和饮用价值会受到影响。

  老酒酒花怎么看?

  品鉴白酒时会看酒花,老酒也会看酒花。通常情况下,老酒酒花都比较不错,浓郁且有黏度和厚度。

  而也有个别老酒会出现酒花消失快,弱,或者没有酒花的现象,这能否来判断老酒品质,同样也要视情况而定。

  首先要看香型,清香,凤香等通常情况下就是酒花大而薄,消失快。如汾酒,西凤,二锅头,老白干等等,这与酿造工艺有关。如果这些香型的白酒酒花非常浓郁持久,反而不正常。

  而浓香、酱香型老酒,酒花浓郁持久则说明酒体黏度高,具备好酒的特征。

  其次,跟酒的度数也有关系,度数越高酒花越大越快。如同样一款80年代的60度的浓香老酒,酒满的酒花则不好,跑酒一点的酒花则非常浓郁。

  并非所有老酒酒花越浓郁,越持久越好。一般优质浓香酱香型老酒酒花比较理想的是花如绿豆大小,层叠,持久10-30秒左右。清香型老酒酒花大如黄豆,薄而快,持续3-5秒。

  如果一瓶酒,尤其是跑酒严重的老酒,晃动后,酒花发白且细密,持续十几分钟甚至一小时不消失,则说明这瓶酒是坏掉了,里面酒精全部蒸发,导致瓶内水分变质。这种情况,绝不能饮用。

  酒花弱或者无酒花,这种情况通常是老酒跑酒过多导致酒体中水分比例太高,出现花弱或者无花。另外有些老酒,即使不跑酒,也有酒花不好的情况,这与这瓶酒生产配料工艺及勾兑技术,酒分子的结合有关,也与老酒存放环境有一定关系。

  酒花不能完全决定酒质优劣,决定酒质好坏,还需酒友亲自品尝才行。

  老旧魅力十足,人们收藏老酒,要么饮用要么收藏。

  站在饮用角度,一瓶老酒是否酒质优良,从酒体的外部特征表现只能是一个初步判断。好的老酒都是品尝出来的。

  站在收藏的角度,全品相老酒固然收藏价值高,然而一瓶稀缺老酒,即使跑酒或者有着各种情况的不完美,只要挖掘出这瓶老酒符合自己审美与意义的价值所在,同样具备极高的收藏价值,这也是老酒收藏的魅力所在。

  (来源:酒经)

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