黄酒，这是特别能代表咱们中国文化的酒。它已经有三千余年的品饮历史，被许多文人雅客所钟爱。

古时候，咱们中国人喝酒可是非常优雅的。他们端起杯子来，也不碰杯，扬起衣袖在空中让一下，说一句“请”，小抿一口又放下，儒意十足。

这样的酒，怎么就不太流行了呢？今天要讲的就是黄酒的故事。

壹

百年前的黄酒，其实很流行

像周作人、丰子恺这样的文人比较钟爱的还是喝黄酒，包括蒋介石避居台湾后，也派专人酿制黄酒，可见其受欢迎程度。

其实清中期之前，黄酒还是主流，蒸馏酒还只是个小酒种。虽然蒸馏酒在元朝时期已经出现，但咱们有文化的中国人对其不感兴趣！明清时期的古人认为，只有出身不正的人才会寻求刺激，喜欢酒精度这么高的烧酒，一小杯就醉相难看——太俗！

他们还是喜欢黄酒多一点。古时候的黄酒产地广品种多，分为南北两派。北方派守着各家的独家秘笈，崇尚古法口味纯正，代表产品有沧酒、易酒。南方派则采用新工艺和标准程序，风格统一且流行度广，代表产品就是绍兴黄酒了！这派别之争，还真有点王家卫《一代宗师》的意味。

贰

黄酒的低谷

清末至民国，黄酒却开始“没落”了。请原谅我用“没落”这个词语，准确来说是没那么流行了！黄酒为何不再成为主流，用两个字来解释就是——战争。

1、黄酒产量急剧下降。清末至民国，对内对外战争不断。社会动荡的直接后果是导致粮食产量降低，特别是酿造黄酒的黍米和糯米。老百姓粮食都不够吃，哪还有余粮酿酒。

2、黄酒销售渠道受阻。战争也导致交通运输困难。黄酒在保质方面不适合长期颠簸和积压。由此，商行便不太热衷进黄酒，以免利益受损。

恰逢在这个时间结点上，烧酒（蒸馏酒）却异军突起了！黄河防沙用的高粱产量大，当地人用来酿酒售卖，产量上升。而且，蒸馏酒非常容易保存与运输。

战争年代，蒸馏酒逐渐成了黄酒的替代品。

还有一个就是经济上的原因。

1、黄酒生产成本大。黄酒需要陈酿5-10年，白酒陈化3-5年就很不错了。

2、黄酒性价比不高。同等价位的酒宴客，白酒2-3瓶就够了，黄酒10几瓶喝下去还没有醉意呢。

百余年间，白酒逐渐成为餐桌上的主流，人们也越来越开始接受这甘冽醇香的酒种。用金克木的话来说，就是：“不必拘泥什么酒，任何一种酒喝长远了，都好！”

叁

匠心，才能酿黄酒

黄酒闻着浓、好咽、暖和、后劲大，喝起来舒服。

传统黄酒的酿制，分为浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈贮等步骤。每一步骤。都有着独特的匠心在里面。用老师傅们的话来说，就是“材有美、工有巧、天有时、地有气”。

1、材有美。用料上必须选用粒大质软心白的“新米”，如果是“晚熟米”就更佳！水源上，选择硬度为2-6°d的天然水源，水质要求高。

2、工有巧。过去，老师傅们在夏季三伏天守着曲房里等待微生物变化。为了控制好适宜的温度，要不断地开门窗关门窗，翻曲与堆曲，整宿都不能睡。

3、天有时。黄酒的酿造一年只有一次，是从从立冬开始到第二年立春，人们称之为“冬酿”。冬季的自然水温、阳光照射能让米浆中的总酸、氨基酸含量大幅度上升，对黄酒发酵特别好。

4、地有气。酿好的黄酒不会当时就喝，而是用荷叶、泥土封坛陈贮。黄酒越陈越香，十年为佳，等到甜、酸、香都化在酒里融为一体，喝的时候，把酒含在口里转上一圈再下喉，非常好喝。

聊着聊着黄酒，都好想回到那个静静淡淡的年代，携一缕阳光喝一盏好酒，那会是多么惬意的事情。

来源：酩阅